Wirkung des Erhitzens auf antibiotikaresistente Bakterien in Hähnchenfleisch
Einordnung der Belastung
Bei den genannten Keimen (ESBL-bildende Escherichia coli, AmpC-bildende Serratia fonticola sowie MRSA, Staphylococcus aureus) handelt es sich um Bakterien, deren Besonderheit in einer Antibiotikaresistenz liegt. Diese Resistenz betrifft ausschließlich die Wirksamkeit bestimmter Antibiotika und verleiht keine erhöhte Hitzestabilität.
Abtötung durch Kochen
Eine ausreichende Erhitzung von Hähnchenfleisch führt zur Abtötung dieser Bakterien. Nach übereinstimmender wissenschaftlicher und lebensmittelhygienischer Einschätzung gilt:
Bakterien wie Escherichia coli, Serratia spp. und Staphylococcus aureus werden bei Temperaturen von ≥ 70 °C im gesamten Fleischkern sicher inaktiviert.
Entscheidend ist nicht allein das Kochen an der Oberfläche, sondern das Erreichen dieser Temperatur für mindestens zwei Minuten im Kernbereich.
Damit werden auch antibiotikaresistente Stämme zuverlässig zerstört, da ihre Zellstrukturen hitzeempfindlich sind.
Einschränkungen und hygienische Aspekte
Trotz sicherer Abtötung durch Erhitzen bestehen relevante Risiken vor dem Garprozess:
Kreuzkontaminationen über Schneidebretter, Messer, Hände oder Arbeitsflächen
Kontakt von rohem Hähnchenfleisch mit verzehrfertigen Lebensmitteln
Diese Risiken bleiben unabhängig davon bestehen, ob das Fleisch später ausreichend gegart wird.
Fachliche Bewertung
Zusammenfassend lässt sich festhalten:
Das gründliche Durchgaren von Hähnchenfleisch tötet antibiotikaresistente Keime zuverlässig ab. Ein gesundheitliches Risiko besteht bei sachgemäßer Zubereitung nicht durch den Verzehr des gegarten Fleisches selbst, sondern primär durch unzureichende Küchenhygiene im Umgang mit rohem Geflügel.
Na dann ist ja alles superQuellen
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Antibiotikaresistente Bakterien in Lebensmitteln.
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Hygieneregeln beim Umgang mit rohem Geflügelfleisch.
World Health Organization (WHO). Critically important antimicrobials and foodborne bacteria.
European Food Safety Authority (EFSA). Scientific opinion on the public health risks of antimicrobial resistance.
